La Creuse Agricole 16 octobre 2011 à 13h55 | Par Mélodie Brut

ProSafeBeef - La filière bovine européenne en quête de tendreté

La tendreté de la viande est, pour le consommateur, le principal signe de qualité. Les chercheurs et professionnels européens étudient des pistes d’amélioration.

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Jean-François Hocquette, de l’INRA de Clemont-Thiex, expose les premiers résultats de l’étude génomique.
Jean-François Hocquette, de l’INRA de Clemont-Thiex, expose les premiers résultats de l’étude génomique. - © DR

ProSafeBeef est un pro
gramme européen, créé le 1er mars 2007. Il réunit 41 partenaires (INRA, Institut de l’élevage, industries…) de 18 pays de l’Union Européenne. Il vise à aider la filière bovine à produire une viande de meilleure qualité. Le renforcement de la compétitivité et de la confiance du consommateur sont les points cruciaux de ce programme. Cinq ans plus tard, après de multiples études, des solutions commencent à voir le jour.

Enquête nationale
Dans l’une des salles de conférence de la Grande Halle d’Auvergne, des chercheurs de l’INRA, l’ADIV (Institut technique Agro-Industriel des filières viandes) et de l’Institut de l’Élevage ont exposé les premiers résultats de leurs études. Une enquête nationale a été conduite par l’Institut de l’Elevage. Cette dernière détermine, quels sont les goûts des consommateurs. Ainsi, 1 440 personnes ont participé aux analyses sensorielles.  Il en ressort que les morceaux de faux-filet et rumstecks bruts sont les plus tendres. En revanche, la tranche et le gîte-noix n’emballent pas les papilles. Les produits élaborés, type viande marinée, sous-vide ou brochette sont les préférés des français. Les viandes à pierrade sont loin derrière. Aucune variation n’a été observée suivant la période de collecte (hiver, été…), la localisation géographique ou le lieu d’achat (boucherie, hypermarché, etc.) Cette enquête a permis une photographie, de la satisfaction des consommateurs français, sur la viande bovine. Cette banque de donnée peut être utilisée comme boussole par les chercheurs, dans le cadre de PorSafeBeef.

Calque australien
Pour remédier à la chute de consommation de viande bovine, en 1996, l’Australie a développé le « Meat Standards Australia » (MSA), pour prédire la qualité de la viande. Cette prévision s’appuie sur des combinaisons « muscle x mode de cuisson », des informations sur les animaux, leurs carcasses et leurs viandes. En 2007/2008, l’Inra et l’Institut de l’Elevage expertisent ce système pour Interbev et FranceAgriMer. Une première expérimentation, Predict-Beef, compare les préférences des consommateurs français et australiens. Plus de 540 personnes participent à l’évaluation, de steaks « à point » ou saignant, en fonction de leur tendreté, jutosité, flaveur et la satisfaction globale. Les résultats prouvent qu’avec MSA, la prédiction de la qualité d’une viande est cohérente avec les goûts des consommateurs. Une seconde expérimentation est programmée pour 2012/2014 en collaboration avec la Pologne. L’INRA travaille également sur une méthode de prédiction de la qualité de la viande. Elle s’appuie sur les caractéristiques biochimiques des muscles.

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La suite est à lire dans la Creuse agricole et rurale du 14 octobre 2011.

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