La Creuse Agricole 13 février 2020 à 07h00 | Par Lucie Grolleau Frécon

La filière viande bovine s’engage

Les acteurs de la filière viande bovine d’Auvergne-Rhône-Alpes et les représentants régionaux et départementaux des services de l’État étaient conviés à prendre part à une journée initiée par Interbev Aura, jeudi 23 janvier à Savigneux (Loire), sur la démarche Les viandes de bœuf Label rouge.

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Les représentants régionaux et nationaux d’Interbev ont présenté la démarche Les viandes de bœuf Label rouge et répondu aux interrogations des acteurs de la filière.
Les représentants régionaux et nationaux d’Interbev ont présenté la démarche Les viandes de bœuf Label rouge et répondu aux interrogations des acteurs de la filière. - © LGF

C’est dans un contexte d’évolution des habitudes de consommation de viande et de nouvelles attentes sociétales, mais aussi dans le cadre des discussions des États généraux de l’alimentation, que les familles d’Interbev, l’interprofession de la viande, se sont engagées, fin 2017, dans un plan de filière bovine. Il fixe deux objectifs : mieux satisfaire les consommateurs pour encourager la consommation de viande bovine française, mais aussi assurer une rémunération correcte aux différents maillons et des marges pour investir. « Collectivement au sein de la section bovine, il a été conclu que la montée en gamme serait basée sur les Signes d’identification de la qualité et de l’origine (Siqo) pour créer de la valeur », expliquait Philippe Dumas, président d’Interbev Auvergne-Rhône-Alpes. Parmi les Siqo, « le Label rouge s’est imposé naturellement » : qualité organoleptique supérieure ; crédibilité d’un cahier des charges public ; démarche certifiée et contrôlée ; un logo parmi les mieux connus du consommateur. « Ce mouvement de fond enclenché par la filière constitue un engagement fort pour faire des viandes de bœuf Label rouge un véritable segment de marché dans l’univers de la boucherie, différenciant pour les consommateurs et valorisant pour chaque acteur de la filière. » Pour cela, poursuivait Philippe Dumas, « un objectif a été fixé collectivement : 40 % de l’offre viande bovine en Label rouge » à cinq ans. Pour l’atteindre a donc été créée la marque Les viandes de bœuf Label rouge. Pour qu’elle réponde aux objectifs fixés dans le plan filière, les acteurs de la filière viande réunis au sein de l’interprofession ont travaillé sur plusieurs leviers : un cahier des charges rénové qui renforce les réponses aux attentes sociétales ; la mise en place d’une contractualisation qui a pour objectifs de sécuriser les relations commerciales et assurer un juste partage de la valeur entre les acteurs de la filière, et notamment les éleveurs ; un plan de communication fort pour séduire les consommateurs et accompagner les points de vente qui s’engagent dans la démarche Les viandes de bœuf Label rouge.
C’est pour présenter tous ces aspects de la marque Les viandes de bœuf Label rouge que les acteurs de la filière viande bovine de la région Auvergne-Rhône-Alpes étaient conviés, jeudi 23 janvier, dans la Loire, à Savigneux. Vaste région d’élevage, Auvergne-Rhône-Alpes présente une activité de mise en marché dynamique, une activité d’abattage et de transformation des viandes qui maille le territoire, une distribution organisée pour répondre aux besoins des consommateurs, car notre région constitue aussi un grand bassin de consommation. Pour Philippe Dumas, « nous avons toutes les clés en main pour réussir ensemble à nous engager dans la montée en gamme ».

Un cahier des charges rénové
Il ressort d’enquêtes que le plaisir est la motivation principale de l’acheteur de viande bovine. Interbev fait donc de la qualité gustative supérieure des Viandes de bœuf Label rouge la première promesse, qui est garantie par des tests organoleptiques. « Cette marque  permet aussi de répondre à des attentes précises du consommateur comme l’enracinement dans le territoire, le respect de l’animal et de l’environnement, l’assurance d’une production durable », indiquait Romain Kjan, directeur d’Interbev Auvergne-Rhône-Alpes.
Ainsi, le cahier des charges intègre les attentes sociétales avec des engagements concrets, en particulier en matière de conditions d’élevage. Parmi les nouvelles promesses des Viandes de bœuf Label rouge, après que la filière ait fait évoluer les critères d’éligibilité au Label rouge, on peut noter l’autonomie alimentaire des élevages garantie à 80 % minimum ; l’alimentation du troupeau sans OGM et sans huile de palme ; l’absence de traitements antibiotiques durant les quatre derniers mois de vie des animaux ; une meilleure gestion de la douleur pour les animaux (recours à l’anesthésie ou analgésie en cas d’écornage ou castration) ; l’intégration progressive de Boviwell (outil d’évaluation du bien-être animal en élevage, présenté au cours de la journée). Bien évidemment, les critères initiaux des Labels rouges en viande bovine demeurent : cahier des charges public et transparent ; contrôles assurés par des organismes certificateurs ; choix des races adaptées aux territoires ; alimentation 100 % végétale (animaux nourris principalement à l’herbe produite sur l’exploitation) ; respect des cycles naturels (cinq mois de pâturage, veaux sous la mère quatre mois minimum) ; durée de maturation de la viande d’au moins dix jours…

La contractualisation obligatoire
L’accord interprofessionnel du 22 mai 2019 a rendu la contractualisation écrite obligatoire pour toutes les transactions de bovins et de viandes bovines Label rouge (étendu pour cinq ans par l’arrêté du 18 décembre 2019). Les objectifs sont multiples : sécuriser tout au long de la chaîne le débouché pour le vendeur et l’approvisionnement pour l’acheteur ; donner de la visibilité sur la durée du contrat et clarifier les besoins ; favoriser une juste rémunération de chaque acteur de la filière par la prise en compte d’un indicateur de coût de production dans la détermination du prix.
L’accord interprofessionnel définit les règles de la contractualisation : contrat écrit obligatoire ; durée minimum d’un an ; respect du cahier des charges ; engagement mutuel sur les volumes ; prise en compte d’un indicateur de coût de productions ; contrôle de la bonne application par un organisme tiers. Un contrat de vente doit comporter des clauses obligatoires (présentation des parties ; contenu du contrat ; durée du contrat ; quantité, origine et qualité des produits ; modalités de collecte et de livraison ; détermination et révision du prix ; procédures et délais de paiement, renégociations du prix) et des clauses recommandées mais facultatives (force majeure ; résiliation du contrat ; règlement des litiges).
Interbev a édité un guide pratique de la contractualisation, à retrouver sur le site internet de la structure. « La volonté n’est pas de fournir un contrat type, car il existe une multitude de cas possibles, mais bien de donner des informations et des exemples pour que chaque contrat soit adapté à chaque situation », stipulait Annick Jentzer, responsable de la section Bovins d’Interbev. Les principales relations commerciales dans le secteur bovin et les règles de contractualisation en Label rouge sont reprises dans le schéma ci-contre.

Campagne de communication
Pour que la démarche Les viandes de bœuf Label rouge se vulgarise, un plan de communication a été élaboré par Interbev. La première étape a été la diffusion de messages auprès des consommateurs (radio, presse écrite). La seconde est l’accompagnement des distributeurs (boucheries traditionnelles, grandes surfaces, restauration collective) pour promouvoir la marque. Pour cela, des ambassadeurs ont été formés pour aller à la rencontre des distributeurs, les encourager à entrer dans la démarche, répondre à leurs besoins de communication. En plus de ces ressources humaines, des moyens opérationnels ont été mis en place (PLV (Publicité sur le lieu de vente), communication digitale, animations, dégustations…).

Journée d’échanges
Les représentants des éleveurs espèrent que Les viandes de bœuf Label rouge permettront une remontée des prix de la viande, promise par la loi Alimentation, et que les acteurs de l’aval de la filière joueront le jeu en matière de volumes. Bruno Dufayet, président de la FNB (Fédération nationale bovine), insistait : « Le temps de la présentation du plan de filière est fini ; nous sommes dans le temps de l’engagement. » Le représentant du groupe Casino indiquait : « Nous sommes dans un cadre réglementaire, nous ne pouvons pas nous défausser ». Philippe Dumas mettait quant à lui l’accent sur la nécessaire valorisation de la totalité de la carcasse. « L’équilibre matière sera la clé de réussite de la démarche ». Il est convaincu qu’elle devra s’appuyer sur le développement des steaks hachés.
À l’occasion de cette journée, chacun des Labels rouges de la région a pu bénéficier d’une mise en évidence de ses signes distinctifs. Étaient représentés : Bœuf charolais du Bourbonnais ; Tendre charolais et Plaisir charolais ; Bœuf limousin Label rouge ; Limousin junior Label rouge ; Viande salers Label rouge ; Bœuf fermier aubrac ; Charolais terroir. Ce n’est pas tous les jours que les responsables de ces Labels rouges sont réunis...

Les critères distinctifs des Viandes de bœuf Label rouge

Points de différence Les viandes de bœuf Label rouge Produit courant
Surface de pâtures Chargement maximum :
2 UGB/ha de SFP
0,30 ha de prairie/UGB
Pas d’exigence particulière
Âge à l’abattage Femelles : entre 28 et 120 mois
Bœufs : >30 mois
Caractéristiques des carcasses Conformation : E, U, R
État d’engraissement : 2, 3, 4
pH ultime : =<5,8
Maturation de la viande Viandes à griller : >10 jours pleins (en demi carcasse ou quartier)
et >13 jours en sous vide
Viandes à braiser et à bouillir : >2 jours pleins
En général, 3 à 5 jours

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