Formation - Du bœuf, toujours du bœuf, encore du bœuf !
Le lycée hôtelier Jean-Monnet à Limoges a accueilli vendredi 29 janvier, la 22e édition du concours hôtelier « Le bœuf, les races à viande »
Déjà plus de vingt ans que le concours « Le bœuf, les races à viande » sillonne la France à la recherche des meilleurs élèves cuisiniers. Comme le souligne Alain Longeval, chef du restaurant L'Abattoir et parrain de l'opération en Limousin, « ce sont les concours qui font les cuisiniers. Il faut encourager les jeunes à rester dans le métier ».
Cette année encore, six élèves de terminale Bac pro Restauration et de BTS Hôtellerie 1ère année des lycées Saint-Jean et Jean-Monnet à Limoges ont été invités à déployer tous les trésors de leur imagination pour tenter de remporter la sélection régionale.
Démonstration de découpe
De l'imagination, il leur en fallait pour concevoir en quatre heures un plat gastronomique pour quatre personnes à partir d'un panier d'ingrédients régionaux et de morceaux de bœuf choisis par l'Interprofession bovine limousine (Interbolim) organisatrice du concours pour la région et le parrain du concours 2010.
Dès 7 h 30, les concurrents se sont affairés dans les cuisines sous l'œil du jury Cuisine attentif à l'organisation et à la technique des candidats. En parallèle, une matinée pédagogique autour de la viande était organisée pour les autres élèves, matinée durant laquelle la place de la viande dans l'équilibre agro-alimentaire ou encore son achat en restauration hors domicile a été abordé. Des élèves de Bac Pro viande ont également réalisé une démonstration de découpe et le parrain du concours a réalisé une recette avec les ingrédients remis aux candidats. « Dans mon restaurant, indique Alain Longeval, je travaille sur des demi-bœufs. Cela permet une foule de recettes possibles. Il ne faut pas s'arrêter à l'entrecôte grillée, bien d'autres morceaux sont dignes d'intérêt ! »
Vers midi, c'est au tour du jury Dégustation d'estimer les qualités gustatives et visuelles des plats réalisés. Composé du parrain du concours, d'un éleveur, d'un boucher, du lauréat 2009, d'un journaliste et d'un représentant de l'Inspection Académique, le jury a longuement délibéré avant de rendre son verdict. Lauréat 2010, Thomas Prémaud, actuellement en BTS Hôtellerie aura quelques semaines pour parfaire son plat avec son parrain jusqu'à la demi-finale régionale qui aura lieu le 26 mars prochain à Limoges.
Le rendez-vous est pris.
Promouvoir la viande bovine
Promouvoir les races bovines à viande françaises et au-delà, le mode d'élevage français et sa contribution positive à l'environnement à travers ce concours est l'objectif de la filière bovine. Il semble que c'est en effet plus que jamais nécessaire au vu des procès d'intention qui ont été faits à la viande récemment. Pour mémoire, le cheptel bovin français est constitué à plus de 50 % de races à viande, la France possédant le cheptel de races à viande le plus important d'Europe avec 11 races principales, faisant de notre pays le premier producteur européen de races à viande en Europe.