« Si le comportement alimentaire évolue avec l’âge, les préférences sensorielles se construisent au cours des premières années de la vie et sont ensuite difficiles à changer », indique l’Institut national de recherche agronomique (Inra) dans une étude qu’il vient de réaliser sur les pratiques alimentaires des Français.

L’apprentissage des goûts et le répertoire alimentaire commencent très tôt, dès la vie fœtale, à partir du 7eme mois de grossesse. Jusqu’à l’âge de 1 à 2 ans, les jeunes enfants font preuve naturellement d’une bonne capacité à contrôler leur prise alimentaire à partir de signaux purement physiologiques. Mais cette capacité diminue ensuite avec l’apparition de signaux externes qui conditionnent le comportement de l’enfant. Les encouragements à manger des parents notamment, la plus grande disponibilité des aliments prennent le pas sur les signaux physiologiques. Dès l’âge de cinq ans, plus le contrôle exercé par les parents sur les prises alimentaires de leur enfant est grand, moins bonne est la capacité d’autorégulation, poursuit l’Inra. Mais avec quelquefois des effets négatifs. Certaines pratiques éducatives comme le chantage (« tu ne sortiras pas de table avant d’avoir mangé des épinards »), la récompense (« si tu manges des épinards, tu auras un dessert »), la substitution (« si tu n’aimes pas les épinards, je te fais des frites »), expliquent le rejet, à contrario, de certains aliments.

Leçons à tirer : Mieux vaut proposer de manière répétée une variété d’aliments, sans contrainte pour élargir le registre alimentaire de l’enfant. Et conclusion de l’Inra : les parents contribuent à l’adoption d’habitudes alimentaires qui sont « très résistantes au changement une fois établies ».

Contraintes psycho-sociales

A l’adolescence, l’enfant traverse un âge de changement des habitudes alimentaires où coexistent alimentation familiale et alimentation hors domicile. L’alimentation hors domicile est l’occasion d’expérimenter une certaine liberté (horaires, composition des repas, déstructuration des prises alimentaires, etc.). Mais estime l’Inra, « Ces pratiques semblent cependant être transitoires et laissent place ensuite à un retour à une alimentation de type « familial », lors de la constitution des couples, de la naissance des enfants ou de l’accès à l’emploi ». Bref, en dehors des troubles de comportement (anorexie, boulimie) et de pratiques à risque, « l’alimentation des adolescents ne pose pas de problème de santé publique ».

Par contre, l’Inra pointe une multitude de signaux qui modifient la sensation de faim ou de rassasiement. Ainsi cette régulation est d’autant plus affectée que le mangeur est distrait et ne porte pas attention à ce qu’il consomme. C’est le cas par exemple lorsqu’il mange en regardant la télévision ou dans le bruit. « Ces distractions augmentent la quantité ingérée au cours du repas », note l’Inra.

Cette sensation de faim ou de rassasiement est soumise à diverses contraintes sociales. En particulier l’heure de repas, et leur contenu nous incitent à manger alors que nous n’avons pas faim. Enfin, la multiplication de l’offre stimule l’appétit et la consommation d’aliments faciles d’accès. De même la visibilité du produit à la maison, liée à l’achat en grande quantité (promotion) ou par le rangement dans le réfrigérateur ou le placard, augmente la fréquence de consommation, ainsi que la quantité ingurgitée à chaque occasion, surtout, pour les aliments prêts à consommer. Par exemple, si on achète un lot de tablettes de chocolat en promotion, en pensant faire des économies, au final on aura tout simplement mangé plus de chocolat que d’habitude.

Plus surprenant : une mauvaise appréciation du contenu à travers le format de l’emballage perturbe le rassasiement. A volume égal, les quantités apparaissent plus élevées dans les contenants allongés (une bouteille par exemple) que dans des contenants larges aux proportions équilibrées.