La Creuse Agricole 27 mars 2008 a 00h00 | Par Races à viande de France

20ème édition du concours gastronomique - « Le Boeuf, les Races à Viande de France »

Guillaume Ragot, du Lycée Jean Monnet de Limoges, représentera la région Limousin lors de la demi-finale Ouest du 20ème concours national de recettes en écoles hôtelières « Le Boeuf, les Races à Viande de France ».

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Un peu d’histoire…

Créé par la Commission des Races à Viande d’INTERBEV, l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, ses Comités Régionaux et le CIV (Centre d’Information des Viandes), le concours met en avant la viande de boeuf issue de races à viande et révèle les talents des jeunes élèves cuisiniers depuis 1988.

Les qualifications régionales

De décembre à mars 2008, le concours a sillonné les écoles hôtelières françaises de 17 régions de France pour y dénicher les futurs talents de la gastronomie. Les Comités Régionaux d’INTERBEV ont apporté leur soutien à l’organisation de finales régionales et inter-régionales en Rhône-Alpes, Centre, Auvergne, Midi-Pyrénées, Alsace, Champagne Ardennes, Lorraine, Aquitaine, Ile de France, Poitou-Charentes, Limousin, Bourgogne, PACA, Franche Comté, Languedoc-Roussillon, Nord - Pas de Calais et Picardie.

La demi-finale Ouest à La Rochelle

Les candidats disposent de 4 heures pour réaliser la recette grâce à laquelle ils ont été sélectionnés au niveau régional. Cette recette personnelle a été créée à partir d’un panier préparé par les CRI et les chefs parrains des régions, comprenant des morceaux de viande de boeuf issue de Races à Viande. Les recettes seront soumises à l’examen de deux jurys (cuisine et dégustation), composés de professionnels de la filière viande bovine et de restaurateurs, selon des critères techniques, visuels et gustatifs. A l’issue de la demi-finale, 5 finalistes régionaux seront sélectionnés pour représenter le savoir-faire de leur région lors de la grande finale nationale le 14 mai 2008 à Paris. Ils rejoindront les 5 autres finalistes régionaux sélectionnés lors de la demi-finale Est à Mâcon le 26 mars. Les 10 élèves finalistes réaliseront leur création dans les cuisines de la prestigieuse Ecole Ritz Escoffier sous les yeux et les palais aguerris d’un jury présidé par Monsieur Michel Roth, chef des cuisines du Ritz.

Les missions des chefs parrains

Dans chaque région, le Comité Régional d’INTERBEV et le lycée organisateur de la finale régionale proposent à un chef de parrainer la finale régionale. En acceptant cette mission, le chef démontre sa passion et sa volonté de transmettre son savoir à cette génération de cuisiniers en herbe, ainsi que l’intérêt qu’il porte à la viande bovine de qualité issue de Races à Viande. Le chef parrain compose le panier de sa région en complétant le panier national et intervient lors de la finale régionale pour prodiguer conseils et astuces aux élèves cuisiniers. En vue de la finale nationale, chaque chef prend le lauréat de sa région sous son aile : en véritable « coach », il lui donne les conseils nécessaires pour améliorer sa recette, les techniques de cuisson, la gestion du temps, la présentation de son assiette. Il lui prodigue également encouragements et motivation, afin de le mettre dans les meilleures conditions psychologiques face à cet enjeu national.

Le concours 2008, un grand cru…

Pour ses 20 ans, le concours prend de l’ampleur : 17 régions, au lieu de 11 les années passées, participent. Autant d’étapes gourmandes qui valorisent terroirs et régions à travers la création de recettes à base de boeuf issu des races à viande et de produits gastronomiques régionaux. Pour chaque candidat, c’est l’opportunité de démontrer son savoir-faire et de développer sa créativité en proposant une recette personnelle. Pour chaque finaliste régional, le parrainage par un chef connu et reconnu de sa région est l’occasion de confronter et d’améliorer sa technicité au côté d’un de ses pairs… Transmission de passion et de savoir-faire restent l’ambition chère du concours.En parallèle du concours, la filière viande, depuis 20 ans, poursuit sa volonté de développer les échanges entre les élèves cuisiniers et les chefs, bouchers, diététiciens, qu’ils seront amenés à croiser dans leur vie professionnelle.

Ainsi, au sein même des écoles et lycées hôteliers, sont organisées des démonstrations bouchères et culinaires, véritable sensibilisation aux techniques de découpes et de cuissons des morceaux dits des quartiers avant, mis comme toujours à l’honneur du concours « Le Boeuf, les Races à Viande de France ». Pour fêter avec le grand public 20 ans de créations culinaires et de mise à l’honneur des races à viande, INTERBEV et le CIV créent l’événement lors des demi-finales, à Mâcon le 26 mars, et à La Rochelle le 2 avril, avec « DéSIGNe-moi une race à viande », une exposition, en partenariat avec Marc Brétillot, designer culinaire, et les étudiants de l’ESAD de Reims, qui ouvrira les champs du regard porté sur les races à viande.

Programme du concours

6 h 45 : Accueil, présentation du concours et tirage au sort de l’ordre de passage des candidats.

7 h - 12 h 20 : Les candidats réalisent leurs recettes (4 h par candidat, entrée toutes les 10 minutes)

11 h – 12 h 30 : Dégustation par le jury.

12 h 40 : Fin de la délibération du jury 12 h 50 : Annonce du palmarès et remise des prix

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