La Creuse Agricole 25 janvier 2008 a 00h00 | Par A.M.

20ème édition du concours gastronomique - Finale régionale Limousin du concours « Le Boeuf, les Races à Viande de France » Vendredi 1er Février 2008

« Le Boeuf, les Races à Viande de France » 20 ans de recettes, ça se fête !

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Un peu d’histoire…

Créé par la Commission des Races à Viande d’INTERBEV, l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, ses Comités Régionaux et le CIV (Centre d’Information des Viandes), le concours met en avant la viande boeuf issue de races à viande et révèle les talents des jeunes élèves cuisiniers depuis 1988.

Le concours 2008, un grand cru…

Pour ses 20 ans, le concours prend de l’ampleur : 18 régions, au lieu de 11 les années passées, participeront. Autant d’étapes gourmandes qui valoriseront terroirs et régions à travers la création de recettes à base de boeuf issu des races à viande et de produits gastronomiques régionaux. Pour chaque candidat, ce sera l’opportunité de démontrer son savoir-faire et de développer sa créativité en proposant une recette personnelle. Pour chaque finaliste régional, le parrainage par un chef connu et reconnu de sa région sera l’occasion de confronter et d’améliorer sa technicité au côté d’un de ses pairs… Transmission de passion et de savoir-faire restent l’ambition chère du concours. En parallèle du concours, la filière viande, depuis 20 ans, poursuit sa volonté de développer les échanges entre les élèves cuisiniers et les chefs, bouchers, diététiciens, qu’ils seront amenés à croiser dans leur vie professionnelle. Ainsi, au sein même des écoles et lycées hôteliers, sont organisées des démonstrations bouchères et culinaires, véritable sensibilisation aux techniques de découpes et de cuissons des morceaux dits des quartiers avant, mis comme toujours à l’honneur du concours « Le Boeuf, les Races à Viande de France ».

« Désigne-moi une race à viande », L’événement anniversaire qui regarde sous la robe des vaches ! Pour fêter avec le grand public 20 ans de créations culinaires et de mise à l’honneur des races à viande, INTERBEV et le CIV créent l’événement à partir du 1er Février au Lycée Jean Monnet de Limoges avec « DéSIGNe-moi une race à viande », une exposition, en partenariat avec Marc Brétillot, designer culinaire, et les étudiants de l’ESAD de Reims, qui ouvrira les champs du regard porté sur les races à viande.

Déroulement du Concours

90 élèves cuisiniers pré-selectionnés de Terminale Bac Professionnel Restauration ou 1ère année BTS Hôtellerie participeront cette année aux finales régionales. Puis, 2 demi-finales permettront de sélectionner, parmi les 18 finalistes régionaux, les 10 meilleurs candidats admis à représenter le savoir-faire de leur région lors de la finale nationale. Ces derniers réaliseront leur création dans les cuisines de la prestigieuse Ecole Ritz Escoffier sous les yeux et les palais aguerris d’un jury présidé par Monsieur Michel Roth.

La finale Limousin

Cette année, 5 élèves cuisiniers en Bac Professionnel Restauration ou BTS Hôtellerie, présélectionnés dans leurs lycées, se préparent pour la finale régionale. Les candidats réaliseront en 4 heures une recette personnelle à partir du panier préparé par le chef parrain de la région, comprenant des morceaux de viande de boeuf issue de Races à Viande. Les recettes seront soumises à l’examen de deux jurys (cuisine et dégustation), composés de professionnels de la filière viande bovine et de restaurateurs de la région, selon des critères techniques, visuels et gustatifs. Le lauréat représentera la région Limousin lors de la demi-finale Ouest à la Rochelle le 2 avril 2008. S’il est sélectionné, il défendra les saveurs de sa région lors de la grande finale nationale le 14 mai 2008 dans les cuisines de l’hôtel Ritz à Paris.

Les 5 candidats en compétition pour représenter la région et leur recette :

- Guillaume Ragot, 19 ans 1ère année BTS Lycée Jean Monnet Limoges (87) Paleron braisé au gingembre et émietté de jarret au miel et cardamome, topinambours Anna, salsifis, rattes et cèpes en écume verte

- Olivier Hohier, 17 ans 1ère année Bac Professionnel Lycée Jean Monnet Limoges (87) Le boeuf : le paleron braisé au pain d’épices, le jarret fondant au raifort et cèpes, cannelloni mousseux aux lentilles et châtaignes.

- Jean-Luc Hammann, 19 ans Terminale Bac Professionnel Lycée Saint Jean Limoges (87) Paleron de boeuf en sandwich de pomme sauce pain d’épices, jarret de bœuf en Parmentier, salade à la poitrine du feuillardier.

- Florian Chanut, 18 ans 1ère année Bac Professionnel Lycée René Cassin Tulle (19) Trilogie des saveurs d’antan.

- Pauline Dallet, 18 ans Terminale Bac Professionnel Lycée René Cassin Tulle (19) Duo de pièce de boeuf façon pot au feu aux saveurs de gingembre et sa paupiette de légumes sur un lit de sauce. Ils seront soutenus par le chef parrain Didier Palard, chef du restaurant « Le Cheverny » à Limoges.

site Internet du CIV : www.civ-viande.org

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